揉捻的作用主要是让茶叶的细胞破裂，汁液渗出，更多的内含物的显露有利于后期更好的转化和适当的氧化以达到醇厚的效果，冲泡时也更容易析出。普洱晒青毛茶的揉捻要求是适度揉捻，不可过轻，也不能过重。揉捻过轻的滋味淡薄，转化潜力也会下降。过重则析出过快，滋味过于浓烈，杀口。而云南范围内的各个片区中不同品种和不同的生态环境会造就不同特点的原料，所以在不脱离普洱茶范畴前提下的适当改进，以求更佳效果是合理的。也就是看茶制茶。例如持嫩度高或者内含物比较丰富的原料本身析出的速度就比较快，滋味的浓强度也比较高的情况下可以相对揉轻一些，从而提高适口性。而当原料不是特别出色时，可以选择进行更充分的揉捻，配合紧压和更长时间的仓储达到更好的转化。
另外，揉捻的技术要求是冷揉，有的茶友可能听过热揉和复揉的做法。但其实这两种做法都属于无奈之举，比如原料粗老或者杀青过度的情况，这时本身叶子的含水率就比较低了，再等冷了才揉就会碎了，只能选择热揉，或者热轻揉，进行冷发酵，再冷揉成型。这些做法都会提前消耗茶叶的内含物，而且热揉还会导致水闷气。可以通过汤色是否清亮，叶底是否鲜活油润来辨别揉捻是否到位。

解块跳过，继续分享晒青，也就是日晒的干燥方式。晒青对普洱茶的风味形成也是关键一步。相对于其他干燥方式，晒青的温度低，时间长，而且有利用太阳光的过程。温度低能够减少芳香物质的挥发和更多活性物质的保留，因为加温会为剧烈的化学反应提供条件。太阳光最重要的作用是光氧化，目前猜测晒青时的光氧化跟普洱茶的特殊陈香的形成有直接关系，同时紫外线还能杀死表面的杂菌。
其实从杀青结束后毛茶的温度降下来，直到干燥完成这段时间里，是普洱茶自然后发酵的开始，首先是渗出的汁液与空气接触，部分多酚类物质开始被氧化成更醇和的物质，最重要的是环境中的有效微生物有了一个能在茶叶上生长繁殖的机会。它们能分泌出胞外酶，比如多酚氧化酶，淀粉水解酶，果胶酶，纤维素酶等等能够促进茶叶形成醇厚口感的活性酶，在茶叶转化过程中发挥作用的是这些活性酶，而不是在所谓的低温杀青保留下来的活性酶，这也是为什么说工艺中保留了鲜叶中的活性酶会影响普洱茶风味的形成。一个是酶的种类不一样，其次是多余的酶会导致活性物质的过快消耗，降低品饮价值。

晒青结束后将茶叶封箱，经过一个“发汗”的阶段能够让茶叶散去青味同时更好地转化，晒青毛茶的含水率标准是10%，这多出来的一点水分能给茶叶中的微生物的生长繁殖供给少量的水分，反过来它们分泌的胞外酶也在为茶叶的转化服务。因此一般春茶出来以后放到秋天再蒸压的转化效果会更佳，但是现在出现越来越多预售新茶，销售新茶的情况，所以很多茶商都急着要货，都赶着压饼，以求尽快销售。