绿茶香气的形成贯穿茶树生长至加工全程，涉及多维度调控机制：
1. 前体物质积累阶段
基因调控：茶树品种通过调控脂氧合酶(LOX)、苯丙氨酸解氨酶(PAL)等关键酶表达，影响萜类、苯丙烷类物质合成;
环境诱导：遮荫处理可提高β-葡萄糖苷酶活性，促进香气糖苷前体积累;昼夜温差则通过调节糖代谢影响酯类合成。

2. 加工中的动态转化酶促反应：摊放阶段，脂氧合酶催化亚麻酸生成C6醛、醇，形成青草气前体;
热转化反应：杀青时高温(220-260℃)引发斯特雷克降解，将氨基酸转化为醛类、吡嗪类物质;
非酶褐变：干燥阶段的美拉德反应生成呋喃类、吡咯类化合物，贡献烘焙香。