这实际是2个问题：
①为什么行书结字和楷书会有不一样；
②为什么历史上的碑帖中的字，
它们表现出的笔画顺序，
和当今的标准字规定笔顺不一样；
然后，就是这2个问题的结合。
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行书大致脱胎于小楷和章草。
章草和楷书的发展，
本质上是书写便利性的发展。
说白了，就是为了更加轻松，便捷地写字。
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章草的便利性进化方向，
是笔画的减省，变动；
所以如果你学习章草，会发现字的结体 ，
真的变化大到，很难与隶书联系起来；
而楷书的便利性进化，
体现在，笔画本身的易书写性。
比如你写个隶书一横，那可能要蚕头燕尾；
但你写楷书一横，开头切过去结尾一滞，
就完成了。
当然，这其中也有汉字本身结构的不断简化。
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而行书发展结合两者之长，
既要追求笔画本身的易书写性，
也要追求结字的减省，
和尽可能的牵连完成。
行书就是为了写得快，写得不用那么被束缚，
不用那么拘泥，板正，规规矩矩。
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所以，你可以看到，
捺会变为长点，反捺；
口字部会用短竖和弯弧来表示；
水字底可能会一笔横过去……
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于是，为了快速简便书写的需要，
行书不仅是笔画上变得更简单，
而且为了可以尽可能少笔数完成，
一些字的结构，形状，笔顺发生大变动。
比如“求”，横从右边往左起笔，
转个左上角的圈下来。
这都是为了可以方便地，
牵连，一气呵成地写完而服务的。
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至于当今我们大陆采用简化字，
很多字的规定笔顺和古代笔顺不一样。
简化字的很多简化，
是从历史的行草结字，再反向楷化而来。
像这样的简化字形，那规定一个笔顺无可厚非。
当然有些字的简化是粗暴没有道理的。
比如把“后”和“後”合并，
“卫”和“衛”合并，
“郁”和“鬱”合并等……
至于现在简化字字形和传统字形依然一致的
那些字，那没有必要再搞个不一样的笔顺。
单纯在流传过程中出现了讹传，
或者是当年汉字简化运动的错误方案。

古代没有笔顺，他们怎么写衔接的好怎么就是笔顺