长沙籍贯应该填写“湖南省长沙市”，因为长沙是湖南省的省会地级市。在身份证等重要的证件上，籍贯信息往往需要填写到省市一级，而不是只填写城市名称。因此，将籍贯填写为“湖南省长沙市”是正确和规范的做法。