一般经发酵、蒸馏而得的新酒还必须经过一段时间的贮存。不同的白酒的贮存期，按其香型及质量档次而异。
如优质酱香型白酒时间最长，要求三年以上；泉隐就是8年的基酒，才勾调出好的酒体。
优质浓香型或清香型白酒一般需1年以上；普通白酒最短也应贮存3个月。
贮存是保证蒸馏酒产品质量至关重要的生产工序之一，这也就是为什么新酒不喝的原因。
刚蒸出来的白酒，又辛辣刺激感，并含有某些硫化物等不愉快的气味，经过一段时间的贮存后，刺激性和辛辣感会明显减轻，口味变得醇厚，柔顺，酒的香气风味都得以改善。