温故而知新——《中国酒曲》

传统药曲就是香料的的大杂烩：
四川邛崃米曲：大米;新鲜的大米80kg。受潮发霉的陈米不能使用。中草药:烘干、碾细的中草药粉共2.75kg,配方见说明。曲母:碾细的曲母0.25kg。
配方（72味）：神曲2000g 均姜250g 麦芽lOOOg 苓皮625g 枳壳625g 班毛250g 白芷875g 丹皮500g 香附250g 白附子375g 大香375g 山奈375g 小香625g 草叩250g 付片563g 白芍750g卜挂500g 排草125g 灵草125g 北辛750g 甘松625g 小人875g 羌活625g 甲皮75g 香木625g 良姜563g 建苓5哄川芍750g 条芍500g 草乌500g 蓖麻875g 榔根375g 台乌875g 坝归625g 生地500g 薄荷1125g 因呈750g 牙皂750g 粉可1000g 勾片625g 通片625g 土皮lOOOg 川乌1750g 南星1000g 双球l000g 大黄500g 木香563g 桂枝625g 甘草 625g 宫桂1125g 黄柏875g 杜仲375g 独活lOOOg 石一250g 砂头375g 公丁250g 广香250g 胡椒250g 枝子938g 丑牛875g 中茂875g 麻黄2000g 南膝1000g 灵先1OOOg 桑皮1000g 前胡750g 柴胡750g 荆芥750g 香加563g 紫苏1250g 荆芥子250g 巴豆875g 含计50815g

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辣蓼草为小曲的主料：
宁波酒曲：配料早糙米粉20kg、辣蓼粉0.2kg(即0.6% ~ 0.7%) .均匀加水9〜10kg,料含水量为45% ~50%.雨天为45%,充分拌匀，愈匀愈好；
绍兴酒药：糙米粉：辣蓼粉：水=20 ： 0. 125 : 10,充分拌匀；
闽西白酒药：辣蓼草（全草）187.5g 马鞭草（全草）125g,桃树鲜叶片125g,麻黄适量，纯米粉500g或米粉350g加细米糠150g混合（要求过40 目）。
河南甜酒曲：白酒药，用米粉和辣蓼草为原料=1：9,而黑药除米粉和辣蓼草外，还添加少量陈皮、花椒、甘草和苍术等中药粉,故色泽呈黑色,作用比较缓和，适合气温较髙季节酿洒.黑药发酒不如白药强。

桂林酒丸：(1)大米粉100kg,其中75kg用于制坯,25kg细粉作裹粉。(2)草药:只用一种香药草，用量为13%。香药草是茎细小的桂林特产草药,经千燥磨粉后使用。(3)曲母挑选上年优质酒丸为种曲，其用量为酒药坯粉的 2%,裹粉的4%。(4)加水 55% -60%。

衢州酒药：每次取谷粉500kg.细糠150kg和中药粉25kg,加水58% ~ 60% （以混合原料总量片算）及曲母10kg；中药比例为5%。
中药组成：川巴6kg 川干姜3kg 王桂子1kg 甘松1kg 闹洋花2kg 川乌1kg 甘草2kg 万春花2kg 前胡6kg 毛苍术1kg 大回香1.5kg 草乌4kg 草叩1kg 白芷1kg 黄柏2kg 小茴1kg 桂皮2kg 威灵仙2kg 活右8kg 升黄3kg 山枝子2kg 桂枝6kg 西麻黄6kg 大公丁1kg 北细辛2kg 山奈2kg 大独活1kg 官桂3kg 石羔16kg 牙皂6kg

红蓼，有人也叫酒曲花，一般用鲜花，做甜酒曲

马鞭草，很多地方都叫它酒饼草

传统酒曲，中药的比例一般为5-8%，桂林酒饼丸的比例为13%，我的广西香药草酒饼，所用香药草比例为20%。
很多人认为酒曲中的中草药的作用仅仅为糖化菌（根霉等）、酿酒菌（酵母等），提供适宜生长的环境，酒的香味等口感物质完全是酒细菌的产物，跟中草药没有关系。本人认为中草药，特别是辛香的中草药还是有一点作用的。

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广西香药草酒饼主要特点：
1、发酵香气：拌曲后酒醅蜜香浓郁，非一般酒曲酒饼可比。
2、糖化慢繁殖快：糖化菌繁殖稍慢，酵母菌繁殖快，很快长满菌丝，两天闻香，具体表现就是酒液一直不是很甜，糖化需要3-7天。
3、喝起来柔顺醇厚有点甘甜，口感很丰富，不苦。
4、酒的香气：蜜香和桂圆香味及更复杂无法形容的香味。有的酿友说香气很足，有的酿友说香气不够突出，广东的酿友说香气再能提高一点就好了！
5、高度酒喝起来有点醇厚感，刚入口有点苦，后面有点回甘，有存储价值，别的酒入口很顺，但是后面有点苦。
6、可以接到23度左右而酒不酸，适合喝低度酒的地区。

图片来自网络，如有侵权，请联系删除！

兰香草，也有很多地方叫它酒饼草

辣蓼草做酒曲一般要开白花的，很辣的那种，有防虫蛀之效！

金樱子有减少酒的沉淀物吗？有用过的大神吗？

好帖

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古代：金波曲
木香三两、川芎六两、白术九两、白附子半斤、官桂七两、防风二两、黑附子二两（炮去皮），瓜蒂半两。右件（上述）药都捣罗为末。每料用糯米粉白面共三百斤。使上件药拌和令匀。更用杏仁二斤。去皮尖。入砂盆内烂研。滤去渣。然后用水蓼一斤。道人头（苍耳）半斤。蛇麻一斤。同捣烂。以新汲水五斗，揉取浓汁。和搜入盆内。以手拌匀。于净席上堆放如法。盖覆一宿。次日早辰。用模踏造堆实为妙。踏成。用谷叶盛在纸袋中。挂阁透风处半月。去谷叶。只置于纸袋中。两月。方可用。

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