新手求教

从磨厨刀开始，看网上教学视频都是以削纸来判断锋利度的，每次磨好刀，也这么去检查，还认为磨刀其实也不难。直到不小心看到一个视频是把纸立在桌上，不用手扶，直接一刀切下去，才有了更高的追求，然而，不管我怎么磨，都做不到，想请教一下各位，我应该怎么磨才行？
另外，我磨的刀很快就出钝线了，以前不会磨的时候也不会看钝线，现在会看了，不能容忍刀有钝线，所以十天半月就得磨一次，是我磨的时候没磨好吗？如果先小角度磨，然后再加大角度磨到卷边，看上去有两条刃线，这样会不会改善刀的耐用性又不影响锋利度？