简单来说，越底层越用捷克语，越高层越用德语。
在乡村捷克语占统治地位，而市民即使是捷克人也基本能不同程度地使用德语。
日耳曼移民（包括平民和贵族）说德语并且也会一些捷克语。
宫廷有时还用一些法语，卢森堡家族来自德法边境，是帝国里的亲法派头子。
你选捷克语就好，因为德国人角色大都喜欢说话夹德语，无论你选什么语言，用德语配音反而感觉不到这点。